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创新粤菜 食在广州更有味

博古斯世界烹饪大赛2018亚太区选拔赛8日在广州拉开帷幕。在选拔赛结束之后,广州将为远道而来的来宾献上精心打造的岭南盛宴。盛宴佳肴结合中西元素,通过一汤、一菜、一鸡、一甜,将粤菜的精髓发挥得淋漓尽致。

博古斯世界烹饪大赛的作品

粤菜之名,在于传统。传统粤菜是南粤天时地利人和相互碰撞、相互交融的结晶,凝结着南粤人民千年饮食智慧,是老街坊们挥之不去的味蕾记忆。广州人饮早茶,言必“一盅两件”,虾饺与烧卖;广州人宴客,不可食无汤、“无鸡不成宴”,且是白切鸡。守住传统,不忘初心,就是守住灵魂,守住情怀。广州许多餐饮老字号,一路以来固守传统风味,就是为了满足老广满满的传统美食情怀。

粤菜之兴,在于创新。粤菜要不要创新,粤菜创新之后会不会“串味”乃至“走味”?仁者见仁,智者见智。尤其不同年龄之间,对美食理解不同、共识不多。但有一点可以肯定,粤菜创新将给食客带来更多选择、更多惊喜,让食在广州更有味道。就拿肠粉来说,传统肠粉来去就那么几款:猪肉肠粉、牛肉肠粉、鱼片肠粉、斋肠粉等,食客选择余地不大。现有酒楼推出一款红米肠粉,使用红米浆,蒸出来的粉皮呈浅浅紫红色,色泽诱人且口感富有层次,打破了食客对肠粉原有印象。还有老字号肠粉店推出黑椒牛肉肠粉、黑松露鲜虾肠粉等新款式,颇受年轻食客青睐。随着开放大门越开越大,越来越多外来美食进入广州,同台竞技、风云际会,粤菜创新将更加迫切。

守住传统的魂,拿出创新的胆,满足不同层次食客需求,粤菜方能行稳致远。万变不离其宗,粤菜需要守住的魂,譬如“鲜”,鲜的食材、鲜的味道。粤菜何以如此重视白切鸡?一个“鲜”庶几概括,清水烫熟的白切鸡,皮爽肉滑、鲜味尽显。在不离粤菜精魂的基础上,大胆创新应该大力褒扬。(练洪洋)



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